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요즘 제철 음식 중 하나가 냉면일텐데요..여름철 최고 별미인 냉면과 환상의 조합을 이루는 것이 바로 고기입니다. 메밀가루에

녹말을 넣어 만든 냉면이 고기를 먹고 소화시킬 때 발생하는 장과 위의 열과 탁한 기운을 내려보내는 효과가 있기 때문이라고 합니다.

그래서 냉면만을 파는 음식점도 있지만 고기를 파는 음식점에 냉면 메뉴가 있는 이유가 다 있었나 봅니다. 메밀은 혈중 콜레스테롤

수치를 낮춰주어서 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등 성인병 예방에 도움이 된다고도 합니다.

보통 냉면을 먹을 때는 메밀의 찬 성질을 완화하는 겨자를 풀고 살균을 위해 식초를 곁들인다. 이때 들어가는 식초는 피로회복제

역할까지 한다. 심한 노동을 하거나 땀을 많이 흘렸을 때는 새콤한 음식을 먹으면 피로가 신기하게 가신다. 신맛이 나는 식초가 

피로를 풀어주기 때문이다. 유산이라는것이 쌓이면 피로가 가중되는데 유산은 빨리 분해할수록 좋다. 근데 이 식초가 유산을

분해하는 역할을 해준다고 한다.

냉면이 쫄깃하면서도 부드러운 이유로 맛을 내는 물질이 글루텐이다. 글루텐은 밀알이 싹을 틔워 광합성을 하기 전까지 영양분으로 쓰이는

저장 단백지인 글리아딘과 글루테닌의 복합체로 밀에만 들어있다. 물에 녹지 않는 단백질이 물을 만나면 끈기가 생겨 서로 결합한다.

이 결합된 단백질이 글루텐이다. 밀가루와 물을 혼합해 반죽하면 글루텐 분자가 사슬처럼 얽혀 일종의 그물구조를 형성한다.

면이 쫄깃해지는 것은 바로 이런 이유 때문이다. 쌀에는 글루텐이 없어서 밀가루처럼 반죽을 할 수가 없는 것이다.

냉면의 종류들

막국수 - 주로 서민들이 즐긴 냉면의 변형이다. 고기로 육수를 내야 하기 때문에 과거에는 벼슬아치나 부자들이 먹는 고급음식이었다고 한다

서민들은 육수 대신 동치미 국물만으로 메밀면을 말아먹었고 고명도 소박했다.

밀면 - 밀을 주원료로 해서 만든다. 비빔면과 물면이 있으며 육수는 냉면과 같이 사골 돼지고기 닭고기 등을 사용한다.

6.25 전쟁 직후 부산에 정착한 실향민들이 만들어 먹던 것으로 알려져 있다.

진주냉면 - 경남 진주에서 유래된 냉면이며 지리산에서 나는 순메밀만을 사용하고 고기육수 대신 시원한 해물육수를 사용한다.

잘 익은 배추김치를 다져넣고 육전과 지단 등 다양한 고명을 얹어 화려하고 푸짐해 보이는 것이 특징이다.

함흥냉면 - 담백하고 깔끔한 평양냉면과 달리 맵고 자극적인 비빔냉면으로 추위가 혹독한 함경도 지방의 향토음식이다.

감자나 고구마 녹말로 면을 만들기 때문에 면발이 가늘고 부드러우면서도 차지고 쫄깃하다.

평양냉면 - 담백하고 깔끔한 평양냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어서 면을 만든다. 육수는 원래 꿩 육수였지만 현재는

쇠고기 국물을 우려내 동치미 국물과 혼합해서 만들고 있다.